При складанні меню для банкету існують свої особливі правила. Вони з'явилися через необхідність врахувати смаки і передбачити бажання всіх гостей, не маючи нагоди опитати кожного.

Звичайно, якщо ви плануєте захід vip-рівня, то збалансоване і витончене меню зможе скласти тільки досвідчений шеф-кухар. Але для проведення корпоративних свят рідко використовують ресторани вищого класу і, хоча керівництво вибраного вами закладу і надасть свої варіанти меню, вам буде корисним перевірити пропонований варіант.

Класично меню складається з холодних закусок, салатів, гарячих закусок, гарячих блюд, спеціального блюда, десертів і напоїв. При цьому зрозуміло, що кожному гостеві досить двох-трьох видів холодних блюд і одного гарячого.

Головний принцип складання банкетного меню - це вміст в ньому і м'ясних, і рибних блюд, і блюд з птиці. Велика частина блюд повинна бути м'ясною. Ось зразкове співвідношення: м'ясо - 60%, птиця - 25%, риба - 15%. Десерти, при проведенні корпоративної вечірки, цілком можна виключити зовсім. А ось на фуршеті або на vip-банкеті десерти повинні бути обов'язково.

Що стосується витратної частини, то при проведенні банкету середнього рівня на пригощання одного гостя звичайно витрачається стільки ж як і на алкогольні напої .

Необхідна кількість їжі, звичайно ж, напряму залежить від того, які конкретно замовлені блюда. Але є способи хоча б приблизно уявити достатність меню. Для цього неодмінно зажадайте, щоб у запропонованому вам переліку блюд було представлено вагу кожного блюда. Якщо сумарна вага блюд, що припадають на одну людину, перевищує 1200 грам, то можна сміливо скорочувати меню. Якщо ж менше 600 грам, то варто потурбуватися про те, чи не залишаться ваші гості голодними.

У меню, що складаються ресторанами, часто зустрічається фраза «блюда на вибір ». Робиться так для того, щоб надати кожному гостеві більше вибору, і при цьому не замовляти зайвих блюд, не збільшуючи тим самим вартість банкету. Але іноді такий прийом використовують, щоб замаскувати мізерний набір блюд і додати меню видимість насиченості і об'єму. Передбачається, що з переліку «блюд на вибір » кожен гість зможе одержати тільки його частину. Для цього пишеться список, наприклад, з семи холодних закусок під заголовком «холодні закуски на вибір ». Тоді необхідно уточнити - скільки порцій (і скільки грам) одержить кожен гість з цього набору.

Часто виникає питання: як проконтролювати роботу ресторану, як визначити, чи одержали ви рівно стільки продукту, скільки вами замовлено. Відповіді може бути два. Один - виділити відповідального з своїми вагами і вибірково зважувати і перераховувати блюда на винесенні з кухні. Але і в цьому випадку можливе взаємне нерозуміння з рестораном, оскільки ваш відповідальний співробітник не зможе все свято знаходитися на місці невідступно, затримуватиме роботу персоналу ресторану, а вибіркова перевірка дає тільки оцінку вірогідності. Краща ж відповідь - це використовувати той ресторан, якому ви довіряєте і нічого не контролювати.

Іноді у замовників виникає спокуса принести на банкет частково свої продукти, які або будуть використані в приготуванні блюд, або просто подані на стіл. З міркувань безпеки ресторан повинен відмовити вам. Адже він відповідає за дотримання норм гігієни і за здоров'я гостей.

А ось на чому у вас може вийти заощадити, так це на спиртних напоях. Як правило, при проведенні банкетів ресторан надає замовникам таку можливість - закупити і доставити спиртні напої самостійно. Найчастіше застосовується наступна схема - ресторан заявляє мінімальну кількість спиртного, яку ви купуєте у нього (наприклад, шампанське і горілка), а інше ви привозите самі. При цьому ви повинні домовитися про те, чи слід гостям надати можливість дозамовляти напої в барі понад те, що вами передбачено для свята, які це можуть бути напої і хто буде ці додаткові витрати оплачувати. Виходячи із загальноприйнятих правил ввічливості, всі ресторанні витрати повинен узяти на себе запрошуючий, тобто в даному випадку - ваша компанія. Але можна поступити і по-іншому - домовитися, що додаткове замовлення напоїв буде за рахунок тих що замовили, тоді офіціанти повинні попереджати про це гостей перед таким замовленням.

Тепер про те, які напої і в якій кількості повинні бути присутнім на заході. Традиційно на святі повинне бути шампанське, хоча б в кількості, достатній для одного тосту. Якщо шампанське включається в меню тільки як «ритуальний » елемент, для першого тосту, то воно може бути напівсолодким. У всіх інших випадках бажано купувати саме шампанське, а не просто ігристі вина, і лише сухі і напівсухі сорти. Також обов'язковими напоями на банкеті є горілка і вино. Вино, за відсутності явних переваг у колективі, краще закупляти сухе і велику його частину (близько 2/3) - червоного. Ну а на якості горілки, як всім відомо, краще не економити.

Сама кількість спиртного традиційно визначається з розрахунку на 1 гостя: горілки необхідно по 200 гр. на кожного гостя, вина - 400 гр., шампанського - 150 гр.

Загалом і в цілому, при проведенні банкету орієнтиром може бути 800 гр. спиртних напоїв середньої міцності на кожного гостя. А при фуршеті - 300-400 гр.

Закупляти і привозити спиртні напої потрібно якомога раніше. Грамотні адміністратори ресторанів просять привезти напої не пізніше, ніж за 2-3 дні до заходу. А склад напоїв необхідно погоджувати ще на стадії опрацьовування меню, оскільки від цього залежить і набір «скла », який ресторану необхідно мати, і додаткові інгредієнти (лід, лимон і т.д.). Адже ресторан ще повинен підготувати привезений вами алкоголь - перевірити, протерти пляшки і т.д.

Після того, як пропрацює меню, вам треба обов'язково погоджувати час і подачу блюд з програмою всього свята. Немає нічого хорошого у тому, що під час важливого виступу по залу ходитимуть офіціанти і розносити салати. Або якщо під час тосту на столах не виявиться вина або шампанського.

Часто після проведення банкету залишаються невикористані блюда (в основному - десерти, торти, спеціальні блюда). Як і при приватних відвідинах ресторану, всі залишки належать вам. І ви маєте право попросити упакувати їх, щоб забрати з собою. Хороший ресторан таке прохання аніскільки не здивує. Більш того, у ресторану повинні бути спеціальні бокси для упаковки подібних продуктів. Тільки ось робити це ми рекомендуємо лише якщо ви хочете забрати цілі блюда, якщо ви можете забрати їх відразу і спожити найближчим часом. Адже врахуйте, що ресторанні блюда швидко втрачають свої смакові якості. А оскільки не завжди після свята ви можете забезпечити їм правильне зберігання, то ви піддаєте небезпеці своє здоров'я.

Зате алкоголь можна забирати сміливо. Привезені вами напої, зрозуміло, треба здавати по накладній. Хай вона залишиться внутрішнім документом між вами і рестораном, але хай вона буде. А в кінці банкету досвідчений менеджер ресторану і без додаткового нагадування продемонструє вам залишки спиртного по цій же накладній. При цьому він повинен показати вам всі пляшки і звірити з вхідною накладною - як порожні і розбиті, так і частково спустошені і повністю невикористані. Але якщо ви плануєте забирати залишки алкоголю, то краще все-таки наперед повідомити про це.

За матеріалами
https://wilka.ru


10:49 | 13.06.2011