Бастурма- це знежирений, наперед засолений шматок яловичого м'яса, який ставлять під важкий прес на декілька днів, після чого покривають чаманом (гостра ароматна приправа) і сушать на повітрі.



Бастурма м'ясна (в'ялене м'ясо). Рецепт №1.

Необхідні складники:
яловичина без кісток - 10 кг
сіль - 1 кг і 13 г селітри
тмин - 500 г
часник - 600 г
перець червоний мелений на смак

Спосіб приготування:
Вирізку і м'якоть спинної частини яловичої туші розрізати на шматки 30х12х6 см, укласти рядами в посуд, пересипати сумішшю солі і селітри, покрити тканиною і залишити на 2 дні, а потім перекласти м'ясо так, щоб верхній шар виявився внизу, і залишити ще на 2 дні.
М'ясо злегка обмити холодною водою і обсушити на дерев'яній решітці.

Підготовлене м'ясо викласти рядами на застелений пористою тканиною стіл, краї тканини туго стягнути, на тканину покласти дошку, а зверху придавити гнітом. Залишити на 5 годин, потім змінити тканину і залишити ще на 12 годин. Після закінчення пресування шматки м'яса міцно обв'язати шпагатом і повісити в тіні на 12 годин для обсушування (м'ясо на дотик повинне бути сухим).

Насіння тмину перебрати, промити і розтовкти. Часник очистити і розтовкти. Тмин, часник, мелений червоний перець перемішати і додати воду, щоб суміш мала консистенцію рідкої сметани. Шматки обсушеного м'яса покрити тонким шаром підготовленої суміші, укласти рядами в ємність і витримати 4 дні. Після цього м'ясо вийняти, знов покрити сумішшю, укласти в посуд і витримати 3-4 дні. Цю операцію повторити 3 рази. Підготовлене м'ясо вийняти і розвісити в тіні для просушування протягом 10 днів.


Сушене м'ясо (бастурма). Рецепт №2.

В даний час бастурма є рідкістю, вважаючись делікатесом. Її не так просто купити навіть у фірмових магазинах. Адже вона колись була звичною їжею вівчарів і мисливців, які робили її для того, щоб подовше зберегти продукт. Хто часто полює на диких копитних тваринах, може вивести бастурму з розряду делікатесів, якщо спробує приготувати сам.

Для бастурми краще взяти м'ясо лося, оленя, косулі. Годиться тільки частина філе туші, будучи найніжнішим м'ясом. Довгасті шматки м'яса повинні бути нетовщими 3 см. Їх натирають сіллю і щільно укладають на суцільний шар солі в тару (кадіб, таз) під важким гнітом. М'ясо приблизно через тиждень виділить сік, який повинен покривати вміст протягом З-х тижнів.

Після цього м'ясо витягують з розсолу, вимочують в проточній воді протягом 2-х діб, поки воно не розм'якшиться і не стане менш солоним. Можна узяти пробу, підсмаживши шматочок приготованого м'яса.
Потім шматки кладуть на чистий стіл (дошку) і обробляють спеціями: червоним перцем, кіндзою або коріандром, тмином, хмелі-сунелі. Спеції послідовно втирають в м'ясо, а потім вкачують, як вкачують котлети перед піджаркою, сухарями. Після цього шматки бастурми обв'язують хрест на хрест шпагатом і вивішують в місці, що добре продувається, для сушки на 15-20 днів.

У сухому і холодному місці бастурму можна зберігати до півроку.


Бастурма. Рецепт №3.

Спеції: мелений чорний перець, мелений червоний перець, перець запашний горошком, часник

Для того, щоб приготувати бастурму, вам потрібно засолити цілу яловичу вирізку, а також приготувати чаман. Чаман - це суміш прянощів, названа на ім'я головного компоненту. "Чаман" по-вірменськи - це голубий пажитник.

Для засолки яловичини приготуйте суміш з одного стакана солі, 2 ст. ложок цукру, 1 ст. ложки меленого чорного перцю і 3 поламаного лаврового листя.
Обсушити вирізку, використовуючи паперові рушники і натерти її цілком соляною сумішшю, покласти в неіржавіючу судину, посипати залишками соляної суміші, накрити і поставити на нижню полицю холодильника. У перебігу тижня, щодня, повертати вирізку на 180 градусів. Після цього вирізка готова для в'ялення, проте вона може зберігатися в холодильнику довгий час.

Чаман
900 г меленого насіння пажитника, 900 г меленого червоного перцю (чилі і паприка - 1:1), 450 г тиснутого часнику, 2 ч.л. меленого чорного перцю, 2 ч.л. меленого запашного перцю, 2 ч.л. зіри (куміна), тепла вода.

Воду закип'ятити і охолодити до 30С. Постійно помішуючи, потроху додавати воду до пажитнику, до тих пір, поки суміш досягне консистенції російської гірчиці. Дозволити суміші повністю остигнути і додати решту інгредієнтів чамана. Розмішати до однорідної пасти. Накрити і відставити на 12 годин. Після цього опустити вирізку в пасту і покрити її шаром чамана 5-8 мм або більше. Повісити вирізку на мотузку або неіржавіючому гачку в затіненому місці. Залежно від клімату і виборі місця, бастурма буде готова через 2-4 тижні - коли чаман затверділий, а м'ясо всередині потемніло

За матеріалами internet-видань.

11:06 | 13.06.2011