Копчений окорок має відмінний, оригінальний, ні на що не схожий смак, приємний своєрідний аромат і є вишуканим делікатесом на святковому столі. Подають його з великою кількістю пряної зелені, свіжих овочів, салатів.

Копчення підсилює консервуючий вплив солі, зменшує вміст вологи в м'ясі. Специфічний смак і аромат копченини, а також консервуюча дія забезпечуються за рахунок речовин, що утворюються при неповному згоранні деревини.

Склад і консервуюча дія цих речовин значною мірою обумовлені використовуваною деревиною і іншими компонентами. Так, найбільш широко вживані види деревини - вільха, яблуня, груша, вишня, чорна смородина, ялівцева хвоя з ягодами, молоде зелене соковите ялинове гілля ялини - дають багато білого диму і покращують смак і аромат копчених продуктів.

Слід зазначити, що для копчення абсолютно непридатна деревина смолянистих порід дерев - ялини, сосни, смоляниста кора берези, які надають продукту неприємний смак.

Подрібнений торф при спалюванні з дубовими трісками, ялівцевою хвоєю утворює дим, що надає копченим продуктам каштановий колір і приємний смак і аромат. Наїпростішою коптильнею може служити звична дерев'яна лазня, в якій на час копчення прибирають дерев'яну підлогу, на землі укладають зелені соковиті лапки ялини, що дають білий дим, а також інші породи дерев: вільху, яблуню, вишню, грушу. Вгорі на жердинах підвішують окороки, ковбаси, сало. Деревина або хвоя, використовувана для копчення, не повинна горіти полум'ям, а лише тліти, даючи багато білого диму. Дим вільно огортає продукти, призначені для копчення.

Коптильнею може послужити і металева бочка, в якій зверху, на спеціальних пристосуваннях, підвішують продукт, а знизу поступає дим. Бочку прикривають дерев'яною або металевою кришкою з отворами для виходу диму. Кращою вважається коптильня з вогнищем і димарем, влаштованими поза коптильною камерою. Коптильну камеру у такому разі виготовляють з дощок на зразок ящика без підлоги і стелі, розміром 1 х 1 м і заввишки 1,5 м. Зверху укладають щаблину, на які підвішують окороки, птаха або рибу. Потім закладають мішковиною і дошками з отворами для виходу диму. Продукт закладають і виймають через верх. У землі виривають канаву (димар), що має нахил у напрямі руху диму. Дно і стіни канави застилають жерстю або викладають цеглиною, зверху також вистилають жерстю і засипають землею. Вогнище викладають з цегли. Таким чином, дим поступає з вогнища по димарю і огортає продукт в коптильні.

Залежно від того, який продукт бажано одержати - гарячого або холодного копчення, змінюються тривалість і температура коптіння. При холодному копченні продукти коптять в холодному диму, що має температуру 16-25°С: м'ясо - 4-5 діб, ковбаси -8-10 діб. Бажано температуру копчення підтримувати постійною, це сприяє рівномірному насиченню продукту консервуючими речовинами, видаленню вологи, що, кінець кінцем, забезпечує краще збереження. М'ясні продукти холодного копчення мають щільну жорстко-пружну консистенцію, добре зберігаються тривалий час. Гаряче копчення продукту виконується в гарячому диму з температурою 40-60°С, при цьому початок копченія проводиться при нижчій температурі з поступовим підвищенням її до верхньої межі.

Слід, проте, пам'ятати, що при підвищенні температури починає витікати жир і м'ясо може бути сухуватим. Продукти гарячого копчення м'які і ніжні, смачні і соковиті, але не підлягають тривалому зберіганню. Після закінчення копчення продукти розкладають на столі так, щоб вони не торкалися, і залишають до повного охолоджування, після чого зберігають в підвішеному стані в темному, добре провітрюваному приміщенні.

Домашня коптильня

Варіант виконання коптильні для м'яса та риби

Домашню коптильню можна влаштувати з двох бочок без днищ, поставлених одна на одну. У верхній бочці на відстані 10 см від верху встановлюють поперечну щаблину, на які підвішують продукти для копчення. У нижній бочці роблять отвір для палива. Верхню бочку закривають кришкою з дірками або мішковиною, щоб регулювати густину диму. У такій споруді можна коптити всі види м'ясних виробів.

Копчення можна також проводити в димарі російської печі, зробивши для цього отвір в димохідній трубі на горищі. Коптильню можна зробити у дворі з цегли або іншого негорючого матеріалу. Коптять продукти спочатку слабким димом, потім густим. Щоб окорок або ковбаси не зіпсувалися під час копченія, вони повинні бути добре просолені. Як паливо при копченні придатні тільки листяні породи дерев: старі яблуні, груші, вишні. Хвойні - непридатні, а березові дрова - не бажані для копченія. Від копченія хвойними дровами продукти набувають гіркого смаку. Не можна коптити сирими дровами, навіть листяних порід. Не можна поміщати сирі гілки в коптильну камеру для рівномірного розподілу диму в ній. Це досягається шляхом прикріплення листу жерсті на відстані 8-10 см від верху камери.

Звертаємо увагу на те, що всі описані вище умови повинні виконуватися, інакше продукти можуть бути зіпсовані. Найкращим чином копчення протікає при повільному горінні палива, коли воно тліє, створюючи густий, але не гарячий дим. Густина диму збільшується, а полум'я зменшується при додаванні вологої тирси. Запах і смак копченини поліпшуються, якщо в багаття додати гілочки ялівцю з ягодами, м'яту.

Окорок копчений по-білоруськи.
Окорок копчений є безперечним делікатесом білоруської національної кухні. Готують його до святкового Пасхального столу, а підготовка починається вже з самого початку січня, коли в селах ріжуть свиней. У приготуванні цього кулінарного шедевра послідовно з'єднуються декілька технологічних процесів: соління, в'ялення і копчення.

Свинячі окороки спочатку або рясно посипають сіллю, або цілком занурюють в розчин солі 10%-ний концентрації (на відро кип'яченої води місткістю 10 літрів кладуть 1 кг солі). Розсіл повинен бути проціджений і охолоджений, перш ніж в нього занурюють окороки. У розсіл додають лавровий лист, перець чорний горошком, тмин, часточки часнику. Окороки витримують в розсолі не менше 7-10 діб. При цьому м'язова тканина добре вбирає сіль і пряно-ароматичні добавки. На цьому процес соління закінчується. Солоні окороки зберігають в дерев'яних бочках або ящиках в холодній коморі до кінця лютого-початку березня, до настання ясної сонячної погоди з ранковим холодним північним вітерцем, званим "сівер".

Окороки вивішують для в'ялення в добре провітрюваному приміщенні, на горищі будинку, під навісом, під дахом. Важливо, щоб окороки були доступні для дії весняного, багатого ультрафіолетом сонячного проміння. У післяобідній час окороки прибирають в затінене холодне провітрюване приміщення. Цей процес в народі називають "севреніє", інакше кажучи, в'ялення, яке продовжується не менше 2-4 тижнів. Ультрафіолетове проміння вбивають мікроорганізми, що викликають псування м'яса, сприяють утворенню на поверхні окорока тонкої щільної підв'яленої скориночки і, таким чином, благотворно впливають на якість, сприяючи кращому збереженню м'яса, а також додають йому своєрідний смак і аромат.

Добре підв'ялений окорок, підвішений в затіненому і провітрюваному приміщенні, зберігається достатньо довго (до липня-серпня). Ще в недалекому минулому скиба в'яленого окорока, окраєць житнього хліба і пара свіжих огірків з грядки були надійним підкріпленням селянину в період літніх жнив - сінокосу, жнив. Особливо смачний окорок в копченому вигляді. Як правило, коптять окороки в кінці квітня на початку травня, напередодні Великодня. Вони до цього часу вже добре пров'ялені. Далі готують коптильню, матеріали для копченія: соковиті зелені лапки ялини, що дають білий густий дим, вільхову тирсу, тріски, тонкі дрівця.

Для облагороджування аромату використовуються гілки фруктових дерев - яблуні, вишні, сливи, кущів смородини, а також хвоя ялівцю. Все це додає окороку неповторний смак і аромат копченої і забезпечує надійний захист від пошкодження і псування мікроорганізмами, оскільки ялівцева хвоя володіє антисептичною дією. Простим приміщенням, використовуваним як коптильня, служить звичайна сільська лазня, в якій під стелею, на жердинах або крюках, підвішують пров'ялені окороки, прибирають дерев'яні підлоги (настили), на грунті розкладають багаття з ялинового ялинового гілля з додаванням всіх згаданих складників і в білому холодному диму (без полум'я!) при температурі, близькій до кімнатної, коптять від 4 до 7 діб при щільно закритих дверях і вікнах, стежачи, щоб дим рівномірно і добре огортав, обволікував окороки, не просочуючись з коптильні.

У перші 2 дні на 3-4 г приміщення відкривають для провітрювання і видалення "неблагородних" речовин, що утворюються. У останній день температуру в коптильні доводять до 35-37°С і витримують 1 день. Слід зазначити, що вказаний температурний режим строго дотримується і процес копчення підтримується безперервно вдень і вночі протягом 7 діб. Даний спосіб представляє як би змішаний варіант холодного і гарячого копчення. Копчений окорок має відмінний, оригінальний, ні на що не схожий смак, приємний своєрідний аромат і є вишуканим делікатесом на святковому столі. Подають його з великою кількістю пряної зелені, свіжих овочів, салатів, в чистому вигляді без додатків, а також з моченою брусницею, яблуками, солоними або свіжими огірками і напоями, гідними цього шедевра. За вказаною технологією в Білорусії коптять сало, домашню ковбасу. Великим делікатесом є копчена птиця, риба.

Слід, проте, відзначити, що в деяких місцевостях в технології копчення є свої нюанси. Так, наприклад, в Литві в кінці копчення додають гілки ялівцю разом з ягодами в суміші з дубовими гілками і торфом. Це додає м'ясу приємний смак і красивий каштановий колір.

Копчення риби
Копчення риби гарячим способом. Велику рибу потрошать, чистять, відрізують хвіст і голову і ділять на шматки. Дрібну рибу (до 300 г) коптять цілком. Солять небагато міцніше, ніж перед смаженням. Потім трохи підв'ялюють, підсушують на повітрі протягом 15-18 годин. Потім рибу пров'ялюють протягом 1 -2 діб. Рибу можна їсти відразу після копчення, але в цьому випадку вона не матиме товарного вигляду.

За матеріалами https://www.konserviruem.ru

11:05 | 13.06.2011